오래된 식용유 산화 된 기름 구별법과 건강에 미치는 영향

튀김 후 많이 남아 버린 기름. 아직 깨끗하고 버리기 아깝다는 생각이 들지만, 시간이 지난 기름은 산화가 돼 몸에 좋지 않습니다.

 

기름의 산화 정도는 보관방법이나 사용 상황에 따라 크게 달라집니다. 기름 상태를 보고 색깔이나 냄새 등에 문제가 없다면 2~3회를 기준으로 사용하는 것이 좋습니다.

 

튀김처럼 냄비에 기름을 붓고 고온에서 가열되는 식재료를 조리하면 기름이 산화되기 쉽습니다. 또한 튀긴 재료에서 녹아 나온 성분에 의해서도 기름의 산화가 진행됩니다. 기름은 사용 후 최대한 빨리 쓰는 것이 좋습니다.

 

이번에는 오래된 식용유나 산화된 기름의 구별법과 다량 섭취할 때 우리 몸에 어떤 영향을 미치는지를 알아보겠습니다. 

 

 

'기름이 산화된다'라는 뜻

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기름 산화란 공기 중의 산소와 기름이 결합해 일으키는 반응을 말합니다. 기름은 산화가 진행되면 분해가 일어나 다양한 물질이 발생합니다. 이 물질들이 기름 색깔이 나빠지거나 싫은 냄새가 나는 '기름 열화'의 원인이 됩니다. 

 

기름이 산화되는 요인으로는 공기에 닿거나 빛이나 열을 죄는 것 등을 들 수 있습니다. 즉 튀김에 사용한 기름뿐만 아니라 보관 방법이 적절하지 않으면 점점 산화가 진행됩니다. 

 

 

산화된 기름이 안 좋은 이유

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01 요리의 풍미를 해친다

튀김 요리는 바싹바싹하게 튀겨져 있어야 맛있는 음식입니다. 그런데 산화한 기름으로 조리하면 느끼해지기 쉽고 바싹 튀기기가 어려워집니다. 또한 기름의 좋지 않은 냄새가 묻어 버리는 등 요리의 마무리에 영향을 미칩니다. 

 

02 식중독을 일으킨다

튀김을 먹은 후 배가 아프거나 속이 쓰린 적이 없었나요? 이런 증상은 산화한 기름이 원인일 수 있습니다. 심할 때는 식중독 증상을 일으키기도 합니다. 

 

기름의 산화는 튀기는 기름뿐만 아니라 조리된 튀김에서도 발생합니다. 따라서 튀김기름뿐만 아니라 남은 튀김은 빨리 먹는 등의 주의가 필요합니다. 

 

03 다량 섭취 시 성인병 유발

산화한 기름을 다소 섭취해도 몸속에는 독소 분해 기능이 있어 바로 몸에 영향을 미치는 것은 아닙니다. 그러나 다량으로 섭취하면 내장에 대한 부담과 건강을 해지는 다양한 질병의 원인이 될 수도 있습니다. 

 

 

산화한 기름의 구별법

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01 색이 짙어진다

처음에는 투명한 색의 기름도 산화가 진행되면 진해져 버립니다. 기름의 색이 검고 짙어진 기름은 튀긴 재료가 검게 되어 버리기 쉽고 요리의 마무리에도 영향을 미칩니다. 냄비 바닥이 보이지 않을 정도로 검게 변한 기름은 교환하는 것이 좋습니다. 

 

02 거품이 나온다

튀김을 했을 때 거품이 일고 사라지지 않는 경우는 산화가 진행되고 있습니다. 달궈진 기름에 식재료를 넣으면 수분이 나오기 때문에 탁탁 기포가 생기는 데 산화가 진행되고 있을 때 나오는 거품은 이 거품과 달리 미세하게 사라지지 않습니다.

 

03 냄새가 난다

참기름이나 오 리브 오일 등을 제외한 많은 식물성 기름은 신선할 때는 무미, 무취이지만 튀김이나 볶음으로 사용하면 풍미가 생깁니다. 기름의 풍미는 맛으로 이어지지만 기름 냄새가 날 정도의 냄새는 요리의 마무리에도 영향을 줍니다. 싫은 냄새는 산화가 진행되고 있다고 파악해 교환의 기준이 됩니다. 

 

04 끈기가 생긴다

식물성 기름은 보송보송합니다. 산화에 의해서 기름의 분해가 진행되면 앞에서 기름은 걸쭉하고 끈기가 생깁니다. 보관하고 있던 기름을 냄비에 옮길 때 점도가 있는 경우는 산화가 진행되고 있으므로 교환합니다. 

 

 

기름의 산화를 막는 방법

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01 공기에 닿지 않도록 한다

기름을 보관할 때는 가급적 공기에 닿지 않도록 합니다. 튀김을 한 후 보관하는 용기는 입구가 좁고 공기에 잘 닿지 않는 것에 넣어 뚜껑을 꼭 닫아 보관합니다. 용기 내의 산소와도 반응하기 때문에 가급적 입까지 가득 넣을 수 있는 용기가 좋습니다. 

 

02 빛을 쬐지 않도록 한다

기름의 산화는 태양 빛뿐만 아니라 형광등의 빛으로도 진행됩니다. 직사광선을 피하는 것은 물론 전기가 들어오지 않는 어두운 장소에 보관합니다. 

 

03 열은 피한다

온도가 올라가기 쉬운 장소에 보관할 경우 산화가 진행되기 쉬우므로 기름은 서늘한 곳에 보관합니다.