싼 고기로 육즙이 풍부한 스테이크 맛있게 굽는 법 5가지 포인트

싼 고기로 육즙이 풍부하고 부드러운 스테이크 맛있게 굽는 법

 

스테이크 맛있게 굽는 법

 

 

스테이크 맛은 굽는 방법에 따라 크게 달라집니다. 특히 싼 고기의 경우 사시가 적고 살코기의 비율이 많은 것을 자주 볼 수 있습니다. 값싼 고기는 '육즙이 없고 고기가 질기다'라는 이미지가 있습니다. 하지만 싼 고기도 사전 처리와 가열온도에 신경 쓰면 부드럽고 육즙이 풍푸한 스테이크를 구울 수 있습니다. 이번에는 싼 고기로 육즙이 풍부하고 부드러운 스테이크로 굽는 방법에 관해 알아보겠습니다. 

 

 

스테이크를 굽는 정도의 종류

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스테이크의 굽기 정도를 알려면 쇠젓가락을 고기 가운데 부분을 푹 질러서 3~4초 후에 뺀 후 손목이나 턱 끝에 대보면, 차가우면 레어, 따뜻하면 미디움, 뜨거우면 웰던으로 판단할 수 있습니다. 

 

스테이크 맛있게 굽는 법

 

레어

겉면에만 옅은 구이색이 묻어 있지만, 속은 아직 생상태. 중심부 온도는 50~60℃ 정도이며 고기색은 선명한 붉은색을 띠고 있습니다. 고기는 50℃ 부근에서 단백질 일부가 굳어지기 때문에 생보다는 아직은 약간 빳빳함을 느끼는 단계입니다. 

 

단백질이 가열로 줄어들기 전이기 때문에 육즙은 고기의 섬유 안에 머물러 있습니다. 구운 것을 손가락으로 눌러보면 가라앉고 탄력은 거의 없습니다. 

 

 

스테이크 맛있게 굽는 법

 

미디움

고기 표면에 갈색 구이색이 나며 내부는 분홍빛을 띠고 있습니다. 중심부에 약간 레어의 빨간색이 남은 생태입니다. 가열 시 중심부 온도는 60℃~70℃ 정도가 되며 단백질이 거의 굳어 있어 육즙이 섬유에서 스며 나오게 됩니다. 

 

손가락으로 눌러보았을 때 그다지 가라앉지 않고 조금 탄력이 나올 무렵이 구워짐의 기준입니다. 또한 레어와 미디움 사이의 굽는 정도를 미디어 레어라고 부릅니다. 

 

 

스테이크 맛있게 굽는 법

 

웰던

표면에 제대로 구이색이 되어 섬유는 수축, 섬유에서 육즙이 배어 나오기 때문에 팽창하여 중심부가 부풀어 오릅니다. 가열 시 중심부의 온도는 70℃~77℃ 정도. 손가락으로 눌러보면 단단히 밀리는 탄력이 있습니다. 

 

 

육즙이 풍부한 스테이크 굽기

 

육즙이 풍부한 스테이크 굽기 위한 포인트 5가지

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01 냉장고에서 미리 꺼내기

제일 중요한 부분이며 고기가 골고루 익게 하려면 냉장고에서 미리 꺼내야 합니다. 냉장고에서 갓 꺼낸 고기는 차가워서 가열하는 데 시간이 걸립니다. 차가운 채로 고기를 구우면 겉은 탔지만 속은 비린내가 나거나 속까지 익히는 데 시간이 걸려 푸석푸석해져 버리기 쉽습니다. 굽기 시작하기 30분~1시간 전에 냉장고에서 꺼내 상온에서 녹입니다. 

 

02 칼집 내기

고기를 가열하면 고기의 섬유질이 급격히 줄어들어 모양과 크기가 달라집니다. 잘 구워지지 않거나 먹었을 때 힘줄을 느끼지 않게 하기 위해 칼집을 넣어 섬유질을 짧게 해 둡니다. 

 

또 좀 더 부드러움을 원한다면 포크로 전체를 푹 찔러 섬유질을 끊는 방법도 있습니다. 이 방법은 칼로 힘줄 부분에 칼집을 내는 법보다 부드러운 식감이 되지만, 육즙이 나오기 쉬워져 칼집을 넣는 법보다 육즙이 조금 떨어지는 단점이 있습니다.. 

 

03 소금은 굽기 직전에 뿌리기

소금을 뿌리면 고기 내부의 수분이 표면으로 인출됩니다. 소금을 뿌리고 구울 때까지의 시간이 길면 맛 성분과 함께 고기 내부의 수분이 유출되어 버립니다. 소금은 굽기 직전에 뿌립니다. 

 

04 센 불로 단시간 가열하기

중심까지 너무 가열하지 않으려면 장시간 가열하면 안 됩니다. 강한 불로 표면에 맛있는 구운 색을 입힙니다. 부드럽게 마무리하기 위해서도 강한 불로 단시간에 익혀야 합니다. 

 

05 남은 열로 익히기

불을 멈춘 후에도 열을 가진 고기는 가열이 진행됩니다. 구운 후 알루미늄 포일로 싸서 잠시 두면, 중심부까지 서서히 가열되어 절묘하게 구워지게 됩니다. 또한 가열함으로써 데워지고 고기 속을 돌고 있는 육즙을 고기 내부에 가라앉혀 넘쳐흐르는 것을 방지하는 데도 도움이 됩니다. 

 

 

스테이크 굽기 전 사전 처리 방법

 

사전 처리 방법

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1. 고기는 굽기 30분~1시간 전 냉장고에서 꺼내 상온으로 돌려준다

 

2. 살코기와 비계의 경계선에 칼집을 내고 힘줄을 친다.

->칼집을 너무 많이 넣으면 육즙이 흐르기 쉬워지므로 2cm 간격으로 낸다

 

3. 굽기 직전 소금, 후추를 뿌린다.

->소금은 높은 위치에서 전체로 골고루 뿌려준다. 소금 분량의 기준은 고기 무게의 0.8% 정도, 150g의 고기라면 작은 숟가락 1/4 정도가 기준입니다. 

 

 

스테이크 굽는 법

 

스테이크 굽는 법(미디움)

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1. 식용유를 사용하여 구워도 좋지만, 쇠기름(소의 지방 조직에서 얻는 기름. 우지라고도 한다.)을 사용하여 구우면 감칠맛을 보충할 수 있기 때문에 저렴한 고기를 더 맛있게 먹을 수 있습니다. 또한 버터를 사용하여 구워도 향과 감칠맛이 더해지기 때문에 추천합니다. 

 

2. 고기를 넣을 때 찌익~~ 소리가 날 정도로 프라이팬을 뜨겁게 데우고 스테이크 고기 표면부터 굽기 시작합니다. 1분 남짓 굽다가 뒤집습니다. 고기를 뒤집는 건 한 번이 충분합니다. 두께에 따라 굽는 시간을 조절합니다. 

 

3. 뒷면도 마찬가지로 굽고 고기 표면에 수분이 배어 나오면 프라이팬에서 꺼내 알루미늄 포일 위에 올립니다. 알루미늄 포일로 고기 전체를 감싸 5분 정도 둡니다. 레어로 먹고 싶다면 알루미늄 포일에 싸지 않아도 됩니다. 미디엄 레어의 경우 2~3분 정도 알루미늄 포일로 감싸주면 됩니다.