녹은 버터, 냉장실 말고 냉동실에 넣어야 하는 이유는?

"녹은 버터, 냉장실 말고 냉동실에 넣어야 하는 이유는?"

 

버터는 요리와 베이킹에서 없어서는 안 될 중요한 재료 중 하나입니다. 그런데, 날씨가 더워질수록 버터를 다루기가 점점 더 어려워집니다. 마트에서 버터를 사와 냉장고에 넣기도 전에 이미 녹아버린 경험, 한 번쯤 있으실 겁니다. 버터가 상온에 조금만 있어도 금방 녹기 때문에 관리를 잘하지 않으면 위생적 문제도 생길 수 있습니다. 이번 글에서는 버터를 보관할 때 냉장실보다 냉동실이 더 나은 이유와 그 과학적 원리에 대해 알아보겠습니다.

 

 

1. 버터, 왜 냉동실에 보관해야 할까?

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버터는 상온에서 빠르게 녹습니다. 특히 여름철에는 1~2시간만 지나도 물렁물렁해져서 요리나 베이킹에 사용하기 불편할 수 있습니다. 그렇다면, 버터를 어떻게 보관해야 할까요?

 

보통은 냉장고에 보관하겠지만, 사실 냉동실이 더 좋은 선택일 수 있습니다. 냉동실에서 버터를 보관하면 더 빨리 굳고, 요리할 때도 더 쉽게 다룰 수 있기 때문입니다. 냉동실에 보관한 버터는 사용 15분 전에만 꺼내 놓아도 충분히 부드러워집니다. 이렇게 짧은 시간 안에 버터가 부드러워지는 이유는 버터가 얼고 녹는 과정에서 생기는 결정형의 차이 때문입니다.

 

 

2. 냉동실에서 빨리 굳히면 더 쉽게 녹는다? 결정형의 비밀

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버터와 같은 유지(기름)류는 결정형에 따라 굳고 녹는 속도가 달라집니다. 이 결정형에는 세 가지 종류가 있는데, 바로 알파(α), 베타(β), 베타프라임(β')입니다. 이들 각각의 결정형은 냉각 속도에 따라 만들어지며, 얼마나 빨리 굳히느냐에 따라 버터가 녹는점과 질감이 달라집니다.

 

2-1 알파(α)형

가장 불안정한 결정형으로, 빠르게 냉각될 때 형성됩니다. 이 결정형은 녹는점이 가장 낮아 상온에서 매우 쉽게 녹습니다.

 

2-2 베타프라임(β')형

중간 정도의 안정성을 가지고 있으며, 알파형보다는 덜 불안정하지만 빠르게 녹는 특성을 가지고 있습니다. 이 형은 냉동실에서 버터를 빠르게 굳혔을 때 주로 형성됩니다.

 

2-3 베타(β)형

가장 안정적인 결정형으로, 천천히 냉각될 때 형성됩니다. 녹는점이 높고, 결정 크기도 커서 질감이 거칠고 단단합니다. 냉장고에서 천천히 굳힌 버터는 주로 이 형을 따릅니다.

 

냉동실에서 버터를 보관하면 결정형이 알파형 또는 베타프라임형으로 형성되는데, 이는 상온에서 빨리 녹기 때문에 요리하기 더 편리합니다. 반면, 냉장고에 보관된 버터는 베타형 결정이 형성되어 녹는 시간이 더 오래 걸리고, 질감도 더 거칠 수 있습니다.

 

 

3. 위생적인 이유: 버터를 상온에 오래 두면 안 되는 이유

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버터를 상온에 오래 방치하면 미생물에 오염될 가능성이 높아집니다. 상온에 오랜 시간 노출된 버터는 세균이 번식할 수 있는 환경을 제공하게 되므로, 위생적인 관리를 위해서는 방치 시간을 최소화하는 것이 중요합니다. 이때 냉동실에 보관하면 방치 시간을 크게 줄일 수 있습니다.

 

냉동실에서 버터를 보관한 후 사용할 때는 15분 정도만 상온에 두면 부드럽게 녹기 때문에, 오랜 시간 상온에 둘 필요가 없습니다. 이는 요리할 때도 더 위생적으로 버터를 사용할 수 있게 해줍니다.

 

 

4. 베이킹할 때 녹은 버터는 적합하지 않다?

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베이킹을 할 때는 버터의 상태가 매우 중요합니다. 녹았다가 다시 굳은 버터는 처음 상태의 버터와 달라집니다. 왜냐하면, 버터가 녹으면서 수분과 유지 성분이 일정 부분 분리되기 때문입니다. 이렇게 되면 베이킹에서 중요한 몇 가지 성질을 잃게 됩니다.

 

4-1 가소성

버터가 점토처럼 모양을 잘 바꾸는 성질인데, 녹았다가 굳은 버터는 이 성질을 잃어 반죽의 질감이 달라집니다.

 

4-2 쇼트닝성

글루텐의 과도한 형성을 막는 성질로, 버터가 적당한 크기의 결정 상태로 있어야 반죽의 식감이 바삭해지는데, 녹은 버터는 이 기능을 제대로 발휘하지 못합니다.

 

4-3 크림성

공기를 다량으로 포함할 수 있는 능력도 버터가 녹았다가 다시 굳으면 감소하게 됩니다. 이 때문에, 케이크나 쿠키가 제대로 부풀지 않을 수 있습니다.

 

따라서, 베이킹용으로는 처음부터 녹지 않은 상태의 버터를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 냉동실에 보관된 버터는 베이킹에 적합한 상태로 사용할 수 있으며, 필요한 만큼만 사용해 나머지는 바로 냉동 보관하면 됩니다.

 

 

5. 버터는 냉동실 보관이 더 현명한 선택

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버터는 요리와 베이킹에서 없어서는 안 될 중요한 재료입니다. 특히 여름철처럼 더운 날씨에는 버터를 냉동실에 보관하는 것이 더 현명한 선택입니다. 빠르게 굳힌 버터는 사용하기 15분 전에만 꺼내놓으면 금방 부드러워지므로, 더 빠르고 위생적으로 사용할 수 있습니다. 또한, 녹지 않은 상태의 버터를 베이킹에 사용하는 것이 식감과 품질을 유지하는 데에도 중요합니다.

 

버터를 냉장고에 보관하는 것이 일반적일 수 있지만, 냉동실 보관의 장점을 알고 나면 좀 더 효율적으로 관리할 수 있을 것입니다. 다음번 요리나 베이킹을 할 때는 냉동실에서 보관한 버터를 사용해 보세요. 더욱 깔끔하고 빠르게 요리를 준비할 수 있을 겁니다.